Risotto ai mirtilli e Bocconcini di cervo al merlot

Amici ecco a voi la ricetta colorata…iniziamo con i bocconcini di cervo:

Ingredienti per 4 persone:

§  400 gr di polpa di cervo;

§  1 carota, 1 cipolla piccola, 1 zucchina;

§  6 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, un pezzo di cannella, 2 foglie d’alloro;

§   poco più di ½ litro  di merlot;

§  Olio E.V.O, sale q.b.

Procedimento:

Tagliate le verdure a pezzi come se doveste fare un minestrone, prendete una garza o un pezzo di tessuto non colorato in cotone e fatte un sacchetto con dentro le bacche di ginepro, la cannella e i chiodi di garofano; prendete un contenitore di acciaio o di vetro e unite i bocconcini di cervo, il latte e le foglie d’alloro alle verdure e al sacchetto di aromi e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.

L’ideale sarebbe far ammorbidire la carne tutta la notte in modo che il sapore forte di selvatico svanisca un po' e non rimanga solo il gusto inconfondibile del cervo.

Ora il cervo è pronto per la cottura: scolatela dal latte e versate il tutto in una pentola capiente dopo averla scaldata con un pochi d’olio, fate rosolare rimestando con un mestolo di legno e, una volta che vedete che la carne è ben rosolate aggiungete una manciata di sale possibilmente grosso e bagnate col vino merlot.

Girate finché non sarà finito il vapore del vino (tempo 4 minuti) e aggiungete del brodo vegetale, se lo avete pronto, o dell’acqua calda fino a coprire abbondantemente la carne.

Cuocete a fuoco lento per almeno due ore rimestando di tanto in tanto.

Se lo preparate il giorno prima che decidete di mangiarlo, è meglio così si riposa per bene la carne e prende tutti i sapori… Non riesco a non pensare ad un trattamento di bellezza mentre vi descrivo come preparare questo piatto, ma non per me! Per il cervo che se ne sta nel latte prima e a riposare dopo i ”massaggi“ (la cottura lenta).

Un po' macabro? In Finlandia ringraziano la natura per ciò che viene offerto loro dedicando una giornata di festa nazionale; usano ogni parte dell’animale che viene macellato ossa comprese! Il mio ringraziamento al cervo è che avere cura delle sue carni cuocendo con cura.

Ma passiamo al risotto.

Ingredienti:

§  200 gr di mirtilli;

§  Mezza cipolla;

§  Una noce di burro;

§  Mezzo bicchiere di brandy;

§  1 ½ litro di brodo vegetale ;

§  400 gr di riso carnaroli;

§  Un cucchiaio da minestra di olio E.V.O;

§  50 gr di grana padano.

PROCEDIMENTO:

Fate rosolare i mirtilli tagliati a metà con mezza noce di burro e un quarto di cipolla tritata (se non vi piace potete non tritarla così potete toglierla una volta cotti i mirtilli) a fuoco lento, salate e coprite con un coperchio in modo che i mirtilli cuociono col proprio calore come se fosse una cottura a vapore.

Dopo cinque minuti alzate la fiamma e la versate il bicchiere di brandy facendo in modo che prenda fuoco… non dovete bruciare la cucina ma dovete flambare, cioè fare in modo che l’alcool del brandy evapori e rimanga solo l’aroma. Un modo semplice per fare questa operazione è versare quasi tutto il brandy nei mirtilli quando la fiamma è bassa, il restante lo versate nel mestolo che state usando per i mirtilli e lo avvicinate alla fiamma; il mestolo prenderà fuoco come una torcia e a quel punto basterà metterlo dentro con i mirtilli e tutto si fiammeggerà; non abbiate timore ne coprite col coperchio per spegnere l’incendio perché la fiamma andrà via in neanche un minuto. Insomma ci vuole più tempo a spiegarlo che a farlo!

Quando la fiamma si sarà spenta i mirtilli saranno pronti.

Passiamo al riso: mettete a bollire il brodo e quando sarà pronto, iniziate a far soffriggere la cipolla con l’olio in una pentola capiente e antiaderente , dopo che la cipolla si appassisce (2 minuti) versate il riso è fatelo tostare rimestando di continuo (altri 2 minuti) poi iniziate a versare il brodo, almeno la metà, date una bella girata in modo che l’amido inizi a creare la pattina bianca e lasciate che vada da solo per almeno 10 minuti (non si attaccherà perché vi ho consigliato la pentola antiaderente).

Ora potete aggiungere i mirtilli e il restante brodo e iniziate a mescolare finché non vedrete il colore violaceo; dopo 5 o 7 minuti il riso sarà pronto quindi, spegnete la fiamma, incorporate il restante burro e il grana Padano e mischiate finché non si sarà tutto ben amalgamato.

Considerazioni e consigli pratici:

Rileggendo mi rendo conto che vi sembra sia un lavoro che non finisce mai, allora per minimizzare i tempi vi consiglio di usare il pollo o il tacchino al posto del cervo. Così non dovrete marinare la carne e si cucina molto più velocemente: 15 minuti.

A parte il cervo il resto degli ingredienti vi serviranno tutti; vi consiglio il petto di pollo o di tacchino fatto a cubetti. Il procedimento di cottura è lo stesso.

Per i mirtilli se non volete soffriggerli potete cuocerli insieme con il riso mentre lo state tostando, il gusto cambierà di poco, sarà meno intenso e più dolciastro.

A questo punto non mi resta che augurarvi una buona mangiata e, come al solito aspetto foto, suggerimenti e critiche costruttive! Grazie per la vostra pazienza di leggere tutto.